HACCP대응 시설공사 지침서

2017. 03

푸더스 엔지니어링

서 문

다른 산업도 마찬가지겠지만, 식품을 제조·가공하는 식품산업은 매출과 수익 등의 편차가 업체의 규모에 따라 매우 큰 업종이다. 또, 한가지의 상품으로 지속적인 대박을 기대하기는 매우 어려운 업종이다.- 있다면, OO콜라 정도가 아닐까?- 아울러, 식품산업은 이익률이 크지 않고, 진입장벽이 낮기 때문에 그 경쟁이 매우 치열한 산업이다.

통계청 자료 기준(2010년 기준)으로, 국내에는 약 13만8천여개의 식품 제조·가공업소가 있다. 하지만, 이중 식품산업 전체 매출의 80%는 10여개의 대기업 브랜드가 시장을 장악하고 있는 구조이다. 다시 말해, 0.007%가 80%의 매출을, 99.993%의 중, 소규모 식품업체가 나머지 20% 시장에서 치열한 생존경쟁을 벌이고 있는 것이 국내 식품산업의 현실이다. 따라서, 대다수의 식품업체는 사업의 지속성이 떨어지고, 영세함을 벗어나기 쉽지 않은 경영구조를 갖고 있다.

하지만, 산업이 발달해지고 소비자의 소득수준이 올라 갈수록, 식품안전에 대한 소비자의 욕구와 기대치는 비례한다. 소비자의 요구가 강경해지면, 정부의 정책은 점점 강화되어질 수 밖에 없다. 이러한 요구와 정책의 종착점은 식품 업체의 ‘식품안전을 위한 대책 강구’로 귀결되어지고, 이는 결국 ‘제조 원가’ 상승요인이 된다.

그러나, 상승 되어진 원가만큼 제품가격을 올려 받을 수도 없으니, 매년 이익률의 감소와 경영상태의 악화가 진행되어 지고 있는 것이 국내 중,소규모 식품업체의 현실이다.

거기에 소비자와 납품처에서는 ‘싼 가격에 좋은 품질’, 거기에 대형 유통업체의 ‘마케팅을 위한 행사지원’등의 요구는, 제대로 된 원료를 가지고 정상적인 방법으로 제품을 개발하여 시장에서 살아남는 다는 것이 결코 쉽지 않아 보인다. 이런 시장 환경 속에서 국내산 원료와 제품이 중국 등, 해외 수입식품에 시장을 빼앗기는 것은 어쩌면 당연한 결과일지 모르겠다.

생산현장의 현실적인 이야기를 들어보면, 이러한 시장현실에서 ‘식품안전’을 기대한다는 것이 어쩌면 욕심이 아닐까 하는 생각까지 하게 된다. 회사 내부에서도 품질관리나 위생담당 직원들은, 돈을 ‘벌어오는 부서 또는 담당’이 아니라, 소독제 등의 위생용품 구입과 생산효율을 떨어뜨린다는 볼멘소리를 들어야 한다. 개인과 작업장에 대한 위생을 위해 투자 되는 시간 등의 비용을, 환산 했을 때 늘 돈을 ‘쓰는 부서’로 인식되어 회사에서 눈치를 보는 것을 볼 때가 많다. 나아가 ‘잔소리꾼’이란 별명은 덤이기도 하다.

하지만, 이러한 현실 속에서도 식품안전을 강조하는 것은, 앞서 열거한 수익률과 시장경쟁 구도와는 또 다른 시각으로 받아들여져야 함을 잊지 말아야 한다.

진짜 식품사고 발생 시에는 상황이 나쁜 경우, 인체에 위해를 가(加) 할 수 있고, 최악의 경우 회사의 도산으로 이어져 대량 실업사태를 불러일으키기도 한다. 무엇보다 우리가 생산한 이 제품은 결국 소비자인 ‘우리 가족이 먹는 음식’이기 때문에, 열악한 시장 환경과 치열한 경쟁 속에서도, 그리고, 식품사고가 터질 때 마다 식품제조를 한다는 이유만으로 도매급으로 취급 당해 파렴치범으로 몰리는 억울한 시선을 받을지라도, 지켜야 할 약속이며, 식품제조업 종사자로서의 최소한의 사명이기 때문이다.

이런 식품안전을 위해 식품사고를 예방하고, 생산·제조 환경을 개선하기 위하여, 십수년 전부터‘식품 및 축산물 안전관리인증기준’인 ‘HACCP’을 식약처와 농림축산식품부의 주도하에 추진해 오고 있다. HACCP적용 대상품목은 제조하는 품목에 따라 의무적용품목 의 대상을 넓혀가며 순차적으로 시행하고 있다. 그 중 ‘의무적용 대상’이 되는 품목은 회사의 매출규모나 종업원수에 따라 그 적용시기를 달리 함으로써, HACCP사업의 도입이 현실적으로 현장에서 적용되어질 수 있도록 규모에 맞도록 단계적으로 유도하는 정책을 펴고 있다. 또한, 작업장 시설 개·보수를 위한 여러 종류의 자금지원정책도 지원하고 있으니, 지자체 등의 관계기관과 부서에 발품을 팔면 도움이 될 것이다.

식품업체가 HACCP 인증을 준비하면서 가장 궁금한 점은 무엇보다, 시설공사에 소요되어지는 비용일 것이다. 매우 당연한 궁금함이겠지만, 원하는 답, 즉 정확하지는 못해도 근사치에 접근하는 해답을 알아내기 까지는 생각보다 많은 시간과 충분한 정보수집 및 검토 과정을 갖고 그 비용을 산출 해 내는 신중함이 필요하다. 그동안의 경험을 통해 자신 있게 대답 할 수 있는 것은, ‘지금 생각하고 있는 어림치의 준비 금액보다, 실제 소요 비용은 반드시 늘어난다는 것이다.’라는 것이다. 주변의 말이나 부정확한 어림값을 가지고 공사를 진행 했다가 중도에 포기하는 경우를 많이 보았다.

참으로 신기하게도 이 달갑지 않은 원칙을 빗겨 나가는 예외를 거의 경험해 보지 못한 것 같다. 여기서 중요한 것은 이 예산과 최종적으로 들어간 실제 소요경비의 오차 범위를 얼마나 줄이느냐가 중요하다. 이 오차를 줄여서, 자금에 대한 압박과 나아가 원활한 사업추진을 위해서 무엇이 중요한지에 대한 해답을 찾기 위한 노력을 해야 한다. 그동안의 경험으로 볼 때 그 해답은‘공사를 어떻게 해야 하는지’가 아니라, 공사를 위해서‘어떤 준비를 하느냐’이다. 치밀한 기획과 공사계획으로 추진된 프로젝트는 그 오차의 범위가 거의 없었으나, 그렇지 못한 경우는 예산보다 비용이 증가하여 사업을 진행하지 못하고, 공사 중도에 부도가 나는 심각한 상황도 많이 보았다.

이런 안타까운 상황을 보면서, HACCP을 준비하는 식품업체 종사자들의 업무에 도움을 주고 수많은 실패사례를 답습하는 우(愚)를 범하지 않게 하기 위해서, 업에 종사하는 전문가로서 책임감을 느껴 본 책을 출간하게 되었다. HACCP 시설 현장에서 느끼고 배운 경험을 정리하고자한다.

우선, 가장 실질적으로 중요한 첫 단추가 무엇인가에 대한 진지한 고찰(考察)이 필요하다. HACCP공사를 위해 비용에 대해서 고민하기 전에 실질적으로 검토해야하는 가장 중요한 준비는 다름 아닌 마음의 준비인 것 같다.

신축 또는 개·보수 공사를 앞둔 시점에서 회사의 대표와 상담을 하다 보니, 그동안 사업을 운영해오면서 겪은 숱한 좌절과 눈물의 시간들에 대한 얘기를 많이 듣게 되었다.

그동안의 대화 내용을 요약해 보면 비슷하게 반복되어지는 공통적인 패턴이 보였다. 그것은 바로 실수와 실패가 지속적으로 반복되어졌다는 것이다. 처음에는 이러한 실수와 실패의 반복이 이해가 가지 않았다. 하지만 여기에는 결정에 대한 ‘심리적인 함정’이 있었다.

그동안의 내 열정과 땀이 선물해준 성공이라는 열매를 맞보고 나면, 마음속에 ‘감(感)’이라는 친구에 대한 신뢰가 점점 커진다. 이렇게 성공이 거듭되어지다 보면, 나의 직감에 대한 신뢰의 수준은 이제‘확신’으로 바뀌어, 눈과 귀를 닫아버려서 주위의 우려와 조언이 어느 시점부터 간섭과 불필요한 참견으로만 받아들여지게 되고, 성공확률이 낮은 곳에 모험을 거는 경우를 많이 봐 왔다. 확률적으로 낮으니 실수와 실패로 이어졌음에도 이유를 다른 곳에서 찾고 있었다.

대부분의 오너 경영자들이 회사를 경영하면서, 눈에 띄지 않은 작은 일에 대해서는 성공보다, 실패와 실수의 횟수가 훨씬 많았음을 잘 인지하지 못하는 경향이 있다.

다시 말해, 자각하지 못하고 있었거나 스스로 잘 인정하지 못한다. 일곱, 여덟번의 실패를 경험하다가 두, 세 번의 성공을 이루게 되면, 스스로 더 대견하게 여기고, 그 기억을 오래 남겨, 지난 일곱 번의 실수를 다 지워 버리곤 한다.

이 원인을 주의 깊게 들여다보면, 그 실수와 실패들이 그다지 중요하지 않은, 또는 크게 두드러지지 않는 경우가 훨씬 많기 때문이다. 앞서 얘기한 성공에 대한 함정과 착각이 여기에서 비롯된다. 이쯤 되면 나의 직감은 더 이상‘운’이 아니라 ‘진리’가 되어, 나만의 노하우가 되고 경영비법으로 발전해져서, 적어도 내 회사에서 만큼은 그 누구도 감히 판단해서는 안되는 절대적인 것으로 자리 잡게 된다. 이때부터는 주변의 우려와 부정적인 예측은 나의 판단에서 만큼은 예외가 되어 진다. 스스로가 느끼게 되는 감정 어딘가에서 자리 잡은 불안감 또한 당연히 ‘달램’의 대상이지, ‘검증’의 대상이 아니게 된다.

요즘에 우리나라도 식품회사 중에는, 창업주의 2,3세가 경영승계를 받는 경우가 많아졌다. 필자가 경험한 2, 3세 경영을 시행 또는 준비하고 있는 회사들을 보면, 선대의 노력과 열정으로 이루어 놓은 열매를 큰 무리 없이 한걸음, 한걸음 잘 이끌어 나가는 것을 많이 보았다. 물론 아닌 경우도 있겠지만, 이렇게 성공적인 경영을 해 나가는 경영자들을 관찰해 보니 공통점이 보였다.

선대가 이루어 놓은 고생과 노력, 그리고 열정을 어려서부터, 옆에서 제대로 지켜보며 자란 후세 경영자들은 대체적으로 겸손하였다. 여기서 겸손하다는 것은 ‘예의나 태도’만을 말하는 것이 아니라, 타인의 말에 귀를 열고 있는 모습을 말한다. 회사에 누를 끼치지 않기 위해, ‘번성(蕃盛)’보다는 실수하지 않고 ‘수성(守城)’하겠다는 생각이 앞서니, 선배나 전문가들의 의견을 듣고 배우려는 마음가짐이 많은 상태에서, 선대의 경험과 식견을 담은 조언이 실수와 실패의 확률을 그만큼 줄이는 균형 잡힌 경영을 하는 것을 주변에서 많이 보게 된다.

공사를 계획하고 있는 건축주나 사용자의 가장 큰 고민은 앞서 밝힌바와 같이 공사비용이다. 비용에 대한 부담과 고민을 느끼는 이유를 다시 자세히 들여다보면, 건축주가 공사에 대해서 잘 모르기 때문이다. 공사업자가 아니기 때문에 당연한 이유이겠지만, 건축주 입장에서는 여간 답답하지 않을 수 없을 것이다. 이러한 고민을 덜어주기 위해 이 책은 기술(記述) 되어졌다. 나아가 입찰 등을 통해 수렴한 견적의 내용을 이해하는데 도움을 주고자 하였다. 전 공정을 깊이 있게 다루기에는 본 책의 의도와 지면의 한계 등으로 지양(止揚)했다. 다만, 주요공정에 대해서는 공사의 이유와 용어의 해석에 주안점을 두어, 비전문가가 공사를 이해할 수 있도록 하는데 목표를 두었다.

목 차

chapter I HACCP에 대한 이해

1. 식품안전에 대한 소비자의 요구

2. 정부정책 시책과 방향

3. HACCP 도입과 대응

chapter II HACCP대응 시설 준비단계

1. 사전준비단계

a. 예산수립

1) TFT(task force team) 구성

2) 운영 및 결정 방식

3) 업무분장

4) 향후 5년간 마케팅 계획 수립

5) 예산 수립 방법

6) LCC(Life Cycle Cost)분석

7) 투자 대비 사업성 검토

b. 공장부지 선정 요령

c. 관련 법령검토

d. 생산 프로세스 플로어

chapter III 설계실무

1. 설계업무 개요

a. 건축설계사무소 선정 방법

b. 컨셉트 설정

c. 설계계획 수립

2. HACCP대응 설계 실무

a. 레이아웃 수립

b. 동선계획

chapter IV 공사 실무

Part I) 건설공사에 대한 이해

1. 건설·건축공사란?

2. 건설업의 종류

Part II) 주요 공사 업무 이해 I

1. 가설공사

2. 토목공사

3. 기초공사

4. 구조체 공사

Part III) 시설공사 업체 선정하기

1. HACCP시설공사 시장 현황

2. 입찰 개요

a. HACCP대응시설 건축공사의 바람직한 입찰 방식

b. 입찰을 위한 준비

c. 업체 선정 방법

chapter V HACCP 선행요건(영업장 관리) 시설·설비에 대한

이해와 해석 및 주요공사

Part I) 선행요건

영업장관리

Part II) HACCP대응시설 주요공사

1. 판넬공사

2. 냉장·냉동 창고 공사

3. 공조공사

4. 바닥 도장 공사

chapter VI 부 첨

1. 식품의약품 안전처 HACCP고시 [법규]

2. 선행요건 및 점검표